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遏制餐饮后厨潜规则 亟待监管规则升级

发布时间:2022-07-21  分类:昆明教育  作者:admin  浏览:1551

今年6月底至7月初在李英锋,有媒体记者申请进入必胜客北京和谐广场店和龚伟村店,发现后厨存在诸多食品安全问题:餐厅经理篡改保质期标签,昆明旅游食材未按时丢弃;员工拆下外包装,将过期食材“打散”;食用油久未更换,相关指标翻了近一倍。据报道,今年3月,必胜客北京和谐广场店因食材超过保质期,被北京市丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。也是大家熟悉的餐饮厨房潜规则,熟悉的侵权“味道”。近年来,媒体记者通过卧底和暗访,曝光了很多知名餐厅的厨房经营乱象,让消费者看到了厨房隐藏的“秘密”和肮脏的一面。应该说,篡改保质期标签、使用过期食材、长时间不换食用油等操作手法并不高明,但厨房是一个隐蔽的角落,传统的监管手段很难发现厨房的一些问题,也很难抓到厨房的“现行”违法违规行为。所以一些餐饮商家存在执行或者默认后厨潜规则的侥幸心理。即使在监管和社会监督的压力下,他们依然不断重复他们的教导,在厨房非法侵权的道路上“前赴后继”,甚至伤疤没好就忘了痛,不断超越食品安全底线和消费者权益底线。餐饮厨房的潜规则并不新鲜,但在当前的食品消费背景下,消费者对食品卫生安全的要求越来越高,越来越难以容忍餐饮厨房的黑幕。餐饮厨房的潜规则也给食品安全监管带来更大的挑战。监管部门不仅要通过媒体的监督获取问题线索,找到执法监管的突破口,还要对媒体监督的路径和媒体发现的问题进行充分思考和研究,推动监管规则、措施和方法的完善和升级,堵塞监管漏洞,清除监管死角,提升监管效率,进一步编织餐饮厨房监管网络。针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性,监管部门应跳出传统监管模式,探索新的监管路径,设计新的监管模式,积极解锁新的监管措施“技能包”,拓宽发现问题的渠道,提高发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家的明厨环节多下功夫,确保餐饮商家全面落实明厨要求,确保餐饮后的每一个角落、每一个员工、每一种食材(或半成品、成品)、每一步操作都在明厨的监管视野之内。此外,餐饮厨房视频监控系统可与监管部门对接,实现监管部门实时在线监管,也释放了明厨机制的震慑和警示作用。监管部门要借鉴媒体卧底监管的经验,对餐饮厨房进行随机突击检查和暗访,聘请媒体记者、消费者、餐饮从业人员和社会热心人士担任社会监督员,以有奖报道为激励,充分调动社会监督的积极性,广泛收集餐饮厨房问题线索。还要依靠相关法律法规加强对餐饮商家食品台账的管理,要求餐饮商家每日在台账上详细记录各类食品的购买、消费、保质期、处置等情况,并保存一段时间备查。食材流通形成监管闭环,餐饮厨房食品安全问题可查可追溯。厨房的潜规则是“道高一尺魔高一丈”,监管的明规则应该是“道高一丈”。只有囚犯