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36天停餐后发生了什么?餐饮企业苦练内功 主动求变

发布时间:2022-06-08  分类:昆明经济  作者:admin  浏览:1633

6月6日,北京市除丰台区和昌平区部分地区外,其他城区餐馆重新开业。这一振奋人心的消息,是北京疫情向好、科学防控措施有力的重要标志。在暂停用餐期间,记者走访了多家餐饮企业,发现他们并没有被动等待,而是不断探索创新。他们中的很多人表示,这36天最大的体会就是企业的发展一定要与时俱进,立足长远,苦练内功,稳扎稳打2。滕勇:不要只盯着账本,要信守对老客户的承诺。6月6日,滕勇过桥米线店恢复吃饭。坐在店里,环顾四周,邻居家餐馆的灯都亮着。他松了一口气。我以为我应该兴奋的恢复吃饭,但不知为何,我心里最清晰的感觉是平静和踏实。店里有十几个客人,不算多。滕勇并没有马上向熟客宣传恢复在大厅用餐,心里还牵着防疫那根弦,慢慢恢复,时间会多一些。经过36天的餐休,滕勇说,虽然暂时亏了钱,但经过这次,他长大了,变得冷静了。餐厅开门的时候,滕勇把煮好的米线过桥端给顾客。这一刻,他期待了36天。当2020年新冠肺炎疫情爆发时,个体户滕勇犹豫了一下,开分店是不是个好主意。早在东华门有小吃街夜市的时候,老滕的过桥米线就很受很多熟客的欢迎,他的父亲滕北陵也成了小吃圈里有名的传奇人物。上世纪八九十年代,他迎合了人们从吃饱到吃好的需求变化。现在回想起来,他顺应了改革开放的时代要求。现在滕北陵老了,还在坚持。他舍不得做熟客,米粉店走到哪里,大家就追到哪里。滕勇一脸焦急。“我爸练了大半辈子地摊。我开了一家分店,只是为了帮助我爸保留他的手艺。”分店开在崇文门的搜秀商城。买卖一开始,父子之间在生意上总会有些分歧。主要区别在于是否扩大外卖业务。滕玲有顾虑。米线是热的即食,外卖时间长,怕质量没保证,品牌被砸。滕勇考虑的是分公司的流水。磨了两个多月,滕北陵终于撬开了嘴。滕贝玲给儿子出了一道“考题”,答应他如果外卖能保证原味。为了通过考试,滕勇实验了两个星期。和米粉汤分开放,放在桌子上一会儿,再混合在一起,这样就可以模拟分娩的过程。送的越远,米粉出锅的时间越短,才能保证弹牙的口感。经过反复实验,我终于通过了父亲的“考试”。在暂停食堂的疫情防控要求下,没想到,这次“检查”竟然意味着多了一条路,——外卖一时间成为了腾勇的主要业务渠道。随着疫情的变化,配送范围缩小了,从全市配送缩小到3公里,每天至少只有十几单。最困难的时候,滕勇犹豫了。他问他的父亲是否想歇业。滕北陵说:“坚持住”。“通常情况下,我们总会说谢谢老客户的厚爱,这是我们赚钱的时候体现不出来的。现在,如果我们亏损,那真的是为了我们的老客户。”滕勇把父亲的话记在心里。他不再只盯着账本,而是每天看疫情防控新闻发布会,看最新的疫情防控要求。社会上的新增病例逐渐减少,直到被清除,滕勇越来越有信心。他成功了。“你这手艺得了老滕真传,可你说话还不如你爸。”恢复的第一天,滕勇迎来了很多回头客。一位客人说,这碗米粉是他父母带他来吃的,现在他自己带孩子来吃了。滕勇的 "店员热情地欢迎客人进门。"今天我太幸运了,我是第一个!“王先生是这家商店的老顾客。他一个多月不能在餐馆吃饭。他早就盼着坐在店里涮肉了。卤肉,很多熟客开餐厅后最怀念的就是这一口。到了中午12点,陆续来了四五桌客人,大家隔桌而坐,火锅热气腾腾。商店经理王振荣看着恢复燃放烟花的商店,笑了这36天,我是咬牙挺过来的。“他说店里已经改变了维持经营的方式,不仅保留了对外的烤串窗口,还开始送外卖,还推出了自送服务。”有些熟客住在封闭控制的小区,知道店里没生意,主动帮邻居在小区群里争取订单。我们会把大家点的韭菜送到小区门口。一个多月来,像这样的自送已经有上百次了。“即便如此,店里的生意还是不如以前,所以这几天最重要的是保障员工的收入和生活。王振荣告诉记者,火锅串串香不同于其他餐馆,很难开展外卖业务。听到大厅暂停用餐的消息,员工难免担心。”公司董事长马舒早在疫情初期就给大家吃了一颗定心丸。不管生意受不影响,大家的工资都不会少,食宿照常。“王振荣说,作为一名经理,他应该考虑员工生活的方方面面。他不仅在员工宿舍提供了应急物资,还在商店里安装了淋浴器和睡袋,储备了方便面、火腿、榨菜和易于储存的块根蔬菜。每天,他都会提醒员工带一个应急包,里面有个人洗漱用品和充电器。在紧急情况下,员工无论被禁锢在宿舍还是店内,都能满足日常需求。“别看店里清闲。我一点也没闲着。所有琐碎的细节都要提前想到、注意到、计划好。”王振荣说。更重要的是,在这“暂停”的时间里,员工一直在努力练习。一个多月来,该店一直在开展多种形式的昆明信息化培训,涉及消防安全、疫情防控、食品知识等多个方面,并开展实战演练,模拟顾客就餐的各种场景,提高员工的服务技能。商店前台负责人赵娟说,在过去的一个月里,她受益匪浅,不仅检查了过去的工作并填补了空白,还让她一直工作下去。“我们随时准备在教室里恢复用餐。大家每天都在学习练习,所以今天开的时候,不仅没有手,反而感觉比以前更舒服。”恢复在大厅吃饭的消息一宣布,一向睡着的赵娟兴奋得失眠了。“我们已经准备了一个多月,只是为了能够以饱满的精神和更好的服务迎接客人。”40多名店员和6岁的赵娟一样兴奋月5日收到恢复堂食的消息后,大家高兴地放起了音乐,伴着欢快的乐曲开始紧锣密鼓地筹备。打扫卫生、消毒、备菜、准备餐具、检查点菜宝和对讲机是否充满电……大家忙而不乱。店员向记者展示了一份长长的清单,原来,公司早就为恢复堂食做好了预案,该准备些什么、前厅后厨如何分工等细节都详细列了出来。“虽然是突然收到的消息,但我们一点儿也没乱,大家根据预案平稳有序地开展各项准备工作。”王振荣告诉记者,之所以心态一直不错,是因为大家对北京的疫情防控充满信心。现在门店恢复经营了,疫情防控更是不能放松,员工和顾客都要扫码测温,顾客就餐后做到一餐一消毒。“恢复堂食我们兴奋激动,但更要保护好来之不易的防疫成果,安全仍是第一位。艰难的日子都挺了过来,我相信未来会越来越好。”王春波:与时俱进,才能未雨绸缪东兴楼开在簋街的东头,与整条街的川菜系不同,这是个地道的鲁菜餐厅,消费群体更偏向于周边的居民,尤其是很多适口的小份菜深得老年人的喜爱。这也是一家传统菜馆,和很多老字号一样,堂食是最主要的业务。赶上节假日,店里310个餐位,要翻上三四台,外卖的生意只是捎带手,并未投入太多的精力。东兴楼餐厅的服务员将饭菜端上桌,她说熟悉的感觉终于回来了。“先不用去菜市场采购了,跟供货商也沟通一下退订的事。”“五一”假期暂停堂食,店长王春波一得着信儿便赶紧找厨师长布置这些事,不然按照每年节假日的客流量规律,这时候食材要备出平时两到三倍的量。“4月下旬我们就感觉这轮疫情来势汹汹,想着‘五一’假期可能会有限流要求,但没想到是暂停堂食。”奥密克戎的狡猾与凶猛,打了以堂食为主的一批传统餐饮企业一个措手不及。本以为撑上几天,过了假期就好。那段时间,王春波每天盯着手机看,区商委有没有新通知?市场监管所的最新要求里提没提恢复堂食?属地街道、簋街管理委员会什么时候传达恢复堂食的事儿?暂停堂食的疫情防控要求要延续,王春波意识到此时餐位多、堂食业务旺盛的优势没了,首先得想办法“稳定军心”,换一种方式守住人气儿。店门前支起摊位卖一些熟食、凉菜,这是常规操作。还有什么招儿?于是,开展线上外卖业务、通过微信小程序为顾客提供上门自提服务、通过抖音短视频直播等方式增加外卖客源,平时这些捎带手的业务现在成了主业。“最高的时候一天能有70单。”一天流水几千元,虽然和有堂食的日子不能比,但王春波和员工们很有成就感,一来是新工作方式挺新鲜,二来这几千元代表的是希望。这段时间,王春波养成了一个习惯,每天看疫情防控新闻发布会的直播,浏览相关新闻,“与时俱进,我们才能未雨绸缪。”王春波说,这36天,她深深领悟到传统餐饮企业必须拓展经营思路。疫情之下,得学会变通,多条腿走路方为上策。“现在虽然堂食开放了,但我们并没有扔下线上业务,而是再接再厉,继续开发适合外卖的小份菜、盒饭,满足更多群体的用餐需求。我们的微信这几天加了100多位顾客,这个数和现在新潮的网红店肯定有差距,但这是一个新的起点。”谢泽明:防疫要求不应被动接受,而应主动去做6月6日傍晚时分,成箱的N95口罩运到了簋街的胡大餐厅,这批口罩不到,企业的物资部门就不下班。当天下午的北京市疫情防控新闻发布会上有最新要求,“直接接触顾客的员工应佩戴N95或KN95口罩”,还不等簋街管理委员会指导督促,各商家便已行动起来了。36天,大家都养成了一个习惯——关注最新的疫情动态;也达成了一个共识——不搞轰轰烈烈,让烟火气徐徐回归;还改变了一种思路——疫情防控要求不应被动去接受,而应主动去做,因为这和每个人都息息相关。6月5日,堂食即将恢复的消息公布后,簋街管理服务中心主任谢泽明赶紧通过簋街商会向广大商户发出相关指引,“这36天,商户们的理解和付出让我很感动,簋街实现了平稳过渡,好样的。”在这期间,谢泽明和同事们一边要去支援属地北新桥街道的核酸筛查工作,一边要配合街道职能部门帮簋街餐饮企业对接包括缓缴社保等各项帮扶政策,他还担心着会不会有餐馆不严格遵守疫情防控要求。然而现实情况是,各餐馆负责人每天主动了解疫情防控工作最新动态,主动落实相关要求,大型餐饮企业动员员工加入街道的疫情防控志愿者队伍,簋街的餐饮企业不仅没添乱,还帮了大忙。“我看到了这条街的变化,这是思想的改变。”谢泽明说。采访中,很多餐馆负责人把最新疫情防控要求向记者娓娓道来。他们说,堂食这扇大门不是突然关死又突然打开的,关闭是因为这是科学应对疫情的良策,而打开的重点是有序,簋街的烟火气得慢慢旺起来。