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户外展示、外卖、直播.疫情反复 餐饮业如何度过寒冬?

发布时间:2022-06-18  分类:昆明资讯  作者:admin  浏览:2008

中国青年报中国青年网记者张敏。5月25日,北京停餐的第25天,潮阳区的郭女士在中街美食街看到,大部分餐饮店都在门口摆摊外卖。一位餐厅员工在汽车后备箱盖上放了几个小龙虾盘子,手里拿着一个云平台,正在现场售卖。郭女士与一家餐饮店的工作人员沟通后得知,卖大排档的收入只能维持成本。5昆明信息1月1日至6月5日,因疫情防控要求,北京所有餐饮店暂停店内送餐服务。餐饮业作为人群聚集、疫情传播风险高的行业,如何在疫情防控常态化的背景下找到出路?003010显示,疫情发生前,国内餐饮市场保持较高增速。从2014年到2019年,市场规模从2.9万亿元增长到4.7万亿元,而2020年中国餐饮市场下降了15.4%。到了2022年,餐饮业的日子似乎更不好过了。6月15日,国家统计局发布数据显示,1-5月,餐饮收入16274亿元,下降8.5%。仅5月份,餐饮收入3012亿元,下降21.1%。在过去的几年里,餐饮业发展迅速。打卡进网络名人餐厅,品尝网络名人美食刺激了消费者,网络名人餐厅前的长队一度成为城市景观。但这样的场景伴随着疫情的爆发,2020年后很难再现。北京餐厅服务暂停36天被一些北京食客戏称为“黑色36”。以前北京地标美食街簋街冷清,胡大、簋街等排队上百次的店面被冷落。华嘉园是一家以京菜为主的连锁餐厅。暂停用餐的当天,华嘉园东直门店在门口“摆摊”,卖熏鸡、烧饼、粽子等适合外卖的食品。该店工作人员张先生介绍,在特殊时期,花甲怡园努力调整经营模式,推出户外展示等服务,一方面减少了损失,另一方面也为附近居民提供了食品保障。“店外卖的产品价格都比较实惠,比如小龙虾一盒30元,大概有十几个。”他说,花家怡园还成立了自己的社区群,在微信群里发布优惠菜品。居民可以提前下单,到店取货,附近3公里内也可以免费配送。簋街的其他餐饮店也在想尽办法自救。停餐期间,簋街湘口鱼小龙虾店门前,包装好的小龙虾整齐摆放,外面桌上“5斤龙虾128元”的海报极为醒目。据工作人员介绍,平日里,这些龙虾只卖。暂停用餐后,推出的盒装套餐吸引了不少消费者低价购买。知名餐厅和老字号也加入了外围阵营。鱼头泡饼品牌“旺顺阁”在北京有数十家门店,其母公司“旺顺阁集团”旗下拥有多个餐饮品牌。王戈集团副总裁崔介绍,在大厅暂停用餐期间,各门店结合实际情况,制作适合对外展示的菜品。川菜品牌眉州东坡推出了乐山甜皮卤鸭48元、小龙虾40只99元等特色美食,并将户外业务延伸至周边社区。在北京朝阳区亮马河等成交量较大的区域,眉州东坡的工作人员在摊位前热情地招揽周边居民购买。眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说,“所有展出的产品都是优惠价,优惠幅度达50-60%。”北京华天食品控股集团有限公司旗下有一批老字号。相关负责人介绍,餐饮暂停期间,北京华天的老字号如同和居、鼓楼马凯餐厅、同春园、华天二友居等都增加了外卖品类,提供独立包装,降低风险。“平躺是救不了自己的。”餐饮人拓展外卖服务的同时,onli 王戈也适时提供外卖服务。为了不影响口感,工作人员会在外卖箱里提供专业的加热保温袋。崔健说,集团还开发了预制鱼头菜、熟食礼盒、海鲜半成品、新鲜蔬菜礼盒、大鱼酱、馅饼等。进一步拓展外卖服务的品类。北京著名的烤鸭店四季傅敏也提供外卖服务。北京市民韩雨洁点了一份烤鸭。收到菜后,她发现烤鸭、面饼等盒子下面都有自热袋,保证菜的温度。“以前吃四季人民福利要排很长的队,虽然外卖不如饭的味道好,但还好不用排队”。转型做外卖,是餐后暂停后餐饮人最直接的自救措施。小寿司,一个以小店模式经营的日本食品品牌,在北京有30多家店。创始人陈晓东表示,2020年疫情爆发后,小寿司调整了经营策略,增加了外卖业务的比重。当年小寿司线上销售占比从26%增长到46%。“北京5月暂停吃饭后,我们的外卖业务也略有增长”。“外卖最大的一个弊端就是消费者和经营者之间没有互动。我们通过电话等方式积极与消费者沟通,在消费者有投诉时及时解决。”陈晓东表示,经过两年多在外卖领域的探索,小寿司的外卖业务已经比较成熟,餐品的速度、质量、售后服务都已经初具规模。“目前外卖的营业额是可以保证的。”但对于火锅、烧烤等对美食要求较高的场景,以及一些注重菜品新鲜度的高端餐厅,外卖并不容易。北京朝阳区望京一家烧烤店的工作人员表示,店铺上线外卖后,下单的人并不多。“大多数顾客会点石锅拌饭之类的,很少会点烤肉之类的菜。”中国青年报中青网记者看到,即使顾客点了烧烤,评价也参差不齐。有顾客反应,外卖烧烤没有送烤肉酱和配菜,是用餐时赠送给顾客的;有顾客反应,送来的肉不够新鲜;也有顾客反应套餐过度包装,菜品服务不足。不仅仅是菜品是否适合外卖的问题。王女士是北京东三环一家日本食品店的老板。她介绍,为了增加外卖量,需要依靠外卖平台,但平台需要抽取一定的佣金。“七七八八只能勉强保本,有的单甚至要赔钱”。为了减少层层成本,她瞄准私域运营,做起了朋友圈的外卖、团购广告。三十六酱猪蹄创始人林俊焕也在朋友圈做了广告:“承接企业早餐,团建,订盒饭。”林俊焕说,别在大厅吃饭了。后的时间里,他尝试各种方法,“走街摆摊、跑腿外卖、直播……我又多了几种谋生的手艺。”有一天,林俊环接了一个400份早餐的订单,为了让客户满意,团队晚上10点开始备料,次日凌晨1点开始制作,5点开始包装,7点出门送货,7点30分,热腾腾的早餐已送到客户手里。林俊环说:“今年很难。但躺平是不能自救的,起劲儿地折腾就有成长。”困难重重 未来的出路在哪人员成本、房租、原材料成本,这是压在餐饮企业肩上的三座大山。崔余健说,暂停堂食后,没有了现金流,摆在集团面前的问题之一就是支付员工几千万元的工资,为了能应对危机,旺顺阁集团和大型超市合作,施行“共享员工”制度来拓展员工的收入来源。另一个问题是高昂的租金。尤其对于一二线的城市,房租是最大的成本。崔余健介绍,旺顺阁集团的餐饮门店基本都在几百平方米以上,一些以宴会为主的店面有6000多平方米,每个月的租金数目不菲。政府也在想办法解决餐饮企业的困难。6月2日,北京市政府印发《北京市统筹疫情防控和稳定经济增长的实施方案》表示朝阳、海淀、丰台等中高风险地区国有房屋减免6个月房屋租金。“但多数餐饮企都将店面选择在人流量大的商业综合体,虽然政府出台了减免租金的政策,但不适用于私企。我们也尝试着和地产公司商量减免部分租金,却没有得到回复。”崔余健说。这些困难也是其他餐饮企业面临的困难,开放堂食是共同的期盼。但在与病毒赛跑的过程中,病毒总是出其不意地袭击,让社会生活反复按下暂停键。6月9日,北京开放堂食的4天后,北京再次出现聚集性疫情。6月11日,北京市商务局发布了新版餐饮行业新冠疫情防控指引,要求餐饮门店严格控制人流密度,提倡隔位就座,提倡预约就餐。6月14日,北京市朝阳区发布公告称朝阳区三里屯街道700余户餐饮企业全部停止堂食。“反复的疫情、暂停堂食,其实都给餐饮人敲响了警钟,未来要多条腿走路,不能只靠单一的堂食。”被迫停下来后,崔余健也和团队在思考,如何寻找新的出路。和其他餐饮人一样,他们将目光投向了短视频、直播。在抖音APP上,账号“ @旺顺阁鱼头泡饼”不定期直播,并且上架了团购券、团购套餐。旺顺阁集团创始人张雅青也开通了自己的抖音账号录制短视频。眉州东坡也在积极直播,并调动员工的热情,由眉州东坡员工自愿组成的美食小分队在抖音等平台上直播带货,每场直播安排不同形式的打折优惠措施。来自抖音电商的数据证明,越来越多的餐饮将营销瞄准了短视频平台。抖音生活服务数据显示,2022年4月北京禁止堂食之后,中小商家的线上增长迎来一波高潮,目前北京区域,在抖音开播的餐饮商户数量较4月底增加了20%。“未来,旺顺阁也将加大在电商领域的投资,注重直播带货。”崔余健说,通过直播带货,旺顺阁集团的预制菜等产品卖得很好,集团已经成立了专门的电商公司,在供应链、销售、物流等方面投入人力物力,大力发展电商业务,“这可能是未来餐饮的发展方向”。这一点也得到业内人士的肯定。6月10日,在由中国饭店协会主办的“2022中国餐饮数字化产业纾困峰会”上,业内人士表示,面对反复的疫情,餐饮企业要积极尝试数字化转型,采用拓展线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城售卖预制菜等一系列措施来努力实现复苏。中国饭店协会会长陈新华说:“疫情加速了行业数字化进程,大数据、云计算、物联网、区块链、人工智能等新一轮技术革命可以逐步降低餐饮业的交易成本、生产成本和组织成本,实现企业降本、增效、增值。”陈晓东说,未来,餐饮企业会逐步减少人力成本,点餐、支付、开票等环节会通过线上的程序完成,减少人与人的接触,“我们一直在做这样的尝试,这也许是将来的趋势”。来源:中国青年报客户端