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旺顺阁老板落泪:做短视频 门口摆摊 入行36年 今年比过去更难

发布时间:2022-06-22  分类:昆明经济  作者:admin  浏览:4191

葛望是老字号了。算上今年,老板张雅晴已经入行36年了,三年的疫情也影响到了她的65家店。5月8日,北京还处于停食阶段。张雅晴贴了一个有她个人号码的Tik Tok。视频中,她红着脸说,这一年,也许,是她最难熬的时期:3354。即使熬过了2003年的非典,熬过了2012年的国八条,她现在也不觉得那么迷茫了。视频已经在餐饮圈广泛传播,无数传统餐饮人听到了自己的声音。我们在北京汪顺馆的总部见到了张雅晴。她没有向我们吐出疫情的苦水。相反,通过她的故事,我们发现疫情更像是一个放大镜,或者说是一个加速器,把餐饮行业存在的问题摆在了大众面前。3354之前的很多年,我们习惯了餐饮业的喧嚣、嘈杂甚至一种稳定,却忘了它也充满了变化和风险。餐饮行业更多的是受时代沉浮的影响。2012年,随着国八条的出台,高端餐饮的情况迅速下滑,很多高端餐厅消失了。到了2016年,餐饮行业迎来了资本的青睐,热钱涌入各种品牌,融资,扩张,还没等客人盛宴,疫情又来了。后来短视频又来了。预制菜,电商,传统餐饮人开始追逐新的出路。52岁的张雅晴在经历了这一切之后,更能体会到“时代”这个词3354的分量。她被时代赋予了一个礼物,“市场好的时候,一切都好”。我也被时代教育过。事情不好的时候,如何想办法收缩,如何把握消费者的新变化。在张雅眼里,餐饮行业确实是一面镜子,仿佛在说时代和商业是不可预测的,人们总是要和它们打交道。以下为张雅晴账号——文|饶通语编辑|楚明运营|前几天,我的心又在打鼓了。餐厅一开业,就把人叫回来,把食材都带回来,激发员工的士气,做好卫生和服务,做好营销.各种策划一完,疫情又来了,这个人情绪高涨的时候,3354又下来了。疫情反复,不仅是职业经理人和员工,我也一样。这种焦虑忽上忽下,忽上忽下。3354的心理预期上升,然后下降。明天会发生什么?所以那天,我拍了一张Tik Tok的照片,说今年的情况是36年来最困难的,我从来没有这么迷茫过,对未来充满不确定性。结果这个视频在我们餐饮圈流传很广,这是我自己也没想到的。但是,作为一个企业主,我还是要有一颗平静的心,我要先冷静下来。现在我们的店长和厨师比平时开餐厅的时候还要累。他们要在门口摆摊,要去外面跑小区,要联系企业订外卖送盒饭,要联系网上外卖.本来我们要收拾店面,培训员工,等客人来。现在,我们都必须出去为自己寻找食物。事实上,做那个外卖根本不够支撑这么大一笔开销。5月份我们全团还是亏了1800多万。4月份亏了1000万左右,因为我在上海也有店铺。上海没有营收,北京人数普遍减少。像我们这样的区域连锁企业,因为费用多,面临的困难更大。最直接的就是房租。国家号召重点帮扶小微企业,要求减租。但是,汪顺馆属于投资公司的分公司,我们的注册资本是5000万元。即使是中型企业,也不一定能减租。我们也一直在争取,在做报告。目前有一半给我们明确答复,有一部分可以减免,一个月到三个月不等。除了房租,要支付的人工成本会更高。5月份,根据我们初步的计算,我们员工一个月的工资是1700多万,房租700多万,都是硬开支。从2020年疫情到现在,我们一共关了20家店,投入有 现在我还有四家店处于关闭状态,都是因为所在的商厦有正产品而直接关闭的。但就算店开了,也没人。说白了就是只占业务的三四成。餐厅开业后,我还去朝阳大悦城探过店,几乎没人,不到50%。大悦城有200多家餐厅。我刚刚探索了多少家商店?更何况我去的名店一般都是排队之王,现在都不排队了。餐饮的繁荣可以反映商业和市场的繁荣。另一方面,一个餐饮行业带动整个行业,不仅仅是就业,还有水果蔬菜粮油各个方面。甚至开店装修,添置桌椅板凳,都可以对其他行业有利。很多商场,包括购物中心,都要靠餐饮来引流。比如饭后逛优衣库就是匹配行为。商场开业后的第三天,我去了国茂,但我没见到任何人。店员比购物者多——人,购物的人少。我们没有主动裁员,但毕竟也关了20家店。比如石家庄的店关了,一部分员工从北京调过来自然就回北京了,还有一部分从当地招过来的人,不想来北京,就要就地下岗。员工的工资也会降低。之前我们提到了员工的百万年薪计划,岗位工资,绩效工资,股东分红,加起来就是这个数额。行情好的时候,我们的区域总监、运营总监可以拿到几百万甚至更多,店长也可以。但是现在的市场,企业本身也没赚到钱,当然分红也就没了。这不是我们的问题。如果这两天店里能开门,过两天又关门,那说什么都没用。我们只能希望疫情能够得到控制。谁也不能责怪,但只有我们自己能拯救自己。朝阳大悦城的大众餐厅还没满。/张雅晴Tik Tok户口消费者的心理变化。按道理,疫情控制后,客单价低的餐饮会很快反弹,生意会好起来。但是为什么很多店还是开不了?还是因为消费者少。整个商场,以前一天5万人,现在变成了2万人。但相对来说,越便宜的餐饮品类,需要的流量越多。比如你一天要翻5套。就算一天能翻3套,也算热闹,但还是赚不到钱。在这种形势下,一些低端餐厅不得不转型,提高客单价30%到40%。这样只翻三盘就能赚钱,比如呷呷。如羊肉串、麻辣烫,人均消费40元左右。这些餐饮品类本身就是“底层”,走不下去。再下去就吃泡面了。他们会去哪里?疫情极大地改变了消费者。正确于餐饮业来说,只有各行各业收入都好,奖金高、有分红,有钱了,才可能多去吃饭,但这三年,我们能够拿到基本工资就已经很不错了,聚餐就少了。就连外卖的数据都是降低的。不是说因为堂食关了,外卖就起来了——都居家了,连班都没上,还点什么外卖?都做饭吃了。哪怕现在允许上班、复工复产了,消费者已经在家养成了做饭的习惯,自己带便当了,觉得外卖又贵又不好吃。但过去不是这样的,腰包有钱的时候,吃外卖好的坏的都行,天天花钱也无所谓。最重要的是,消费者的心理预期降低了,觉得兜里的钱不能都花完。现在好多企业裁员,收入哪儿来?他们也要考虑,未来三年怎么样?我要失业怎么办?这种迷茫是很普遍的。今天我还听说,有朋友怕裁员,所以提前找了下家去工作,这边辞职了,那边拿到offer了,但疫情又反复,这个岗也不加了,offer没了。即便疫情都恢复了,消费者的信心也不那么容易恢复,这就是我对未来的预期。现在大家出门是要想好的,不会贸然去吃了,一个是要扫码,风险大,一个是觉得不能亏,如果是吃麻辣烫,我弄一个火锅底料,家里一烫吃了就行了,既然出门了,必须吃一点值得的。那么,我们就要做到口味好、服务好、性价比高,在一个月减少到只去餐厅吃饭两次的时候,大家能想起旺顺阁。所以,好多人说现在的消费趋势只是降级,不仅仅是这样的,更多的是消费分级了。现在这个时候,大家心里都有一本账,是朋友小聚还是商务宴请,花同样的200块钱,我该去哪儿吃饭,才觉得值,觉得又舒服,又有面子。▲ 旺顺阁门店。图 / 受访者提供我觉得旺顺阁是能够把握这种未来趋势的。我们鱼头泡饼品牌的客群的确偏年龄大点,大概是35岁到45岁。在未来的一线城市,就是年龄在50岁以上的人偏多。他们既也钱又有闲,比如你妈妈,就是我们的目标群体,她比你有钱,而且她退休了,又比你有时间,她要朋友聚会、同学聚会、亲戚聚会等等,下馆子的场景要比你多——这类中年人的消费力量不可忽视。所以,旺顺阁也不会盲目地去进行年轻化,我们追求的是差异化。有很多店铺只盯着年轻群体,比如做火锅、川菜,人均消费也就是100块,但是我们的人均消费200块左右,属于中端餐饮,哪怕他的客流量是我的一倍、两倍,我们俩的营业额是一样的。实际上,客单价越低的地方,扛风险的能力就越低,只要人流量一降,就危险了,但我也不需要非得追求那么多的翻台,我照顾好喜欢我的客人就行了。比如,年轻人喜欢吃辣,我们的菜单里有80道菜,基本上也有4道菜到5道菜是辣的,控制在5%左右,我们服务的还是广大的北京食客,这不会变。当然,旺顺阁也做过奶茶,这属于年轻人的生意——旺顺阁一定会做年轻化的尝试,但是不由我做,由年轻人做。奶茶就是我儿子毕业回来的创业项目,所有的加盟、谈判都是他去做的,结果开了30家奶茶店,全都关了,投了1000万元,全都没了,但我觉得,这1000万我赔得值,给他买了经验。什么人做什么事,即便没有我儿子,旺顺阁要年轻化,也肯定会找年轻的职业经理人去做。年轻人才更了解年轻人,像奶茶,我都不喝,奶茶店开了之后,我才喝过一两杯——我不喝的东西我怎么去管、怎么去尝试呀?不懂年轻人的时候,就别非得去横加一杠子,你去说,人家不会听你的,听你的也未必是对的。就像我拍抖音,我有我固执的意见,但最后还是听助理的,她是导演,我是演员——要不然她拍完了,会消极罢工,我拍出来都不给我发。开店最重要的是拥有感,觉得“这是我的店”,这可能也是很多人一想到创业就去开餐馆的原因。对我来说,几十年下来,这种感觉已经都磨灭得差不多了。我现在倡导的,是我们的店,而不是我的。放权之后,我们团队也会有这种默契,谁操刀,谁就要对失败和成功负责,要对他的成果买单。矛盾少了,你也不那么累了。毕竟,餐饮是团队工作。很多像我这样的餐饮企业老板,昆明新闻在管理企业过程中,有坚韧的一面,也一定有柔性的一面。就像海底捞的张勇,也会有杨小丽,他们是一个班子的组合。时代决定了什么?餐饮业的问题不止是疫情造成的。3年疫情,实际上只是加速了很多餐饮店的倒闭——整个餐饮业本身就过剩了。最主要的问题是同质化。比如一个shoppingmall附近,3公里之内开一个,再3公里又开一个,然后你进去一看,都是这些餐饮品牌,这不就是同质化吗?餐饮店多了,但客人没那么多了,不仅是餐饮店倒闭,那些shoppingmall倒闭多少?除了餐饮过剩,再加上消费分层、消费者的消费预期下降,造成了普遍的消费疲软。现在,整个餐饮业,包括街边的小摊,全部加起来,上桌率还不足50%。我记得2017、2018年的时候,市场真的特别好,我们开一家店,生意红火一家店。那两年,只需要一年半的时间,就能收回全部投资。我们还去学了股份制,有了集团公司的合伙人计划,如果自己的店管得好,然后又有能力,就可以作为合伙人出去开分店,整个集团扩张速度很快,最多的时候,我们有了将近65家分店。2019年,不太好的苗头就出现了,特别明显。整个上半年,我们都还不错,到了下半年,大批的餐饮店开着,但全都不赚钱,而且亏得挺厉害,我们也开始出现不盈利的店铺。在2019年的半年总结会上,我们决定下半年只把签下来的店铺开出来,此外不再进行新店的选址。我开始规划电商部,也是在那个时候,只是疫情把它加速了。那阵儿还没有做电商的概念,你们老把什么东西都归于网上的流行词儿,其实不是的,我当时只是在想,旺顺阁主要是卖鱼头,有很多鱼尾、鱼肉剩下来,怎么能够把这些原材料进行深加工,再卖出去。之前也有这些边角料剩下来,我直接全都便宜卖了——早几年,店面生意那么好,我忙着开店呢,开店就赚钱,谁有工夫想这些事?但现在,餐饮利润薄如纸,赚的就是精细化管理的钱。是环境和时机在倒逼我做一些事情。2019年,已经看出端倪了,不能再开店了,那再往哪边去发力呢?我就每天想这些问题,搞深加工、做加工厂、央厨搬家……接下来的两年多时间,我就是这样过的。其实大多数人都是这样,这个地儿做得好的时候,一定要把它做大做强,只有受阻了,才会想其他的东西。2020年的春节,疫情来了,我们就把2019年生意不好、选址错误的店铺都关掉了,一年关了16家。现在想想,得亏关了这些店,要是不关,我们现在更惨——只要有几家店亏损,你30家店赚的钱都得填进来,两家店赚的钱,亏到一家店里了,那不就完蛋了。▲ 北京禁止堂食期间,餐饮门店大多空荡荡的。图 / 视觉中国现在旺顺阁的母体餐饮品牌是在“保规模”。以前,我们有“旺旺学堂”,是为了企业的快速扩店搭建起的培训部。到现在,企业开店的步伐减缓了,没必要那么大规模地培养多少个厨师长、店长了,我们就把原来学堂的人员调到电商事业部,去发展预制菜、线上销售部门了,又开了团膳公司,尽量地都给大家找事做。市场不好,就应该收缩,不仅仅是我,所有有一点脑子的老板们,都会有这种想法。说一句心里话,疫情期间,像我们这种经营时间比较长、没有过度地去投资的,还算有一点底儿,所以能支撑得长一点。一些只经营了三五年的餐饮,为什么倒得会更快?因为他们都是用手里的现金流开店,不是赚的钱。在扩张期的时候,我也会超额投资,那是因为市场好,你怎么干都是赢,要抓住时机。但这3年,我绝对是严格控制,只用利润开店,每年赚多少利润,就拿多少出来投资。现金流里面有会员卡的钱、供应商的钱,还有员工的工资,但这些钱都不是你的,不能动。我们不能抗衡大环境,只能去适应。我总结过,餐饮业每十年就有大变化。像2012年,国八条出来,高端餐饮就做不动了,一个店一年就亏1000万。到2013年下半年,我实在顶不住了,必须转型,6000平米的旺顺阁海鲜广场,就改成旺顺阁鱼头泡饼,店厨师长换了,店总经理换了,全都换成鱼头店的人,从人均消费450元变成人均消费150元,算是跑出来了。那段时间,好多有名的大店没有了,净雅、湘鄂情等等,都是说没就没了,转行也转不过来。我也是受到双重打击,一个是整体高端餐饮的下滑,经营受阻,一个是我父亲去世了,我整个人状态变得很不好,整天漂游不定,差不多两年才走出来,旺顺阁的发展也基本停滞了。能抓住些什么? 去年有一股所谓的餐饮新消费投资热,街边的麻辣烫、烤串都在说上市,很快就消退了。其实,资本为什么会出现拥挤,还是对消费市场的预期好,但你别看他那个店排队,究竟赚钱不赚钱,只有老板知道。原来,我还开过一个湘菜,叫椒澜,人均消费只有70多块钱,就在财富中心那儿,天天排队,最后我还是关了。好多人还问我:“张总,您那家湘菜馆天天排队,又好吃,我们单位的年轻人都喜欢吃,为什么关了?”很简单,因为不赚钱,生意再好,它的客单价、翻台率、周转率低了,就是不赚钱,我一个月赔10多万,那就得关。所以,你认为的生意好,未必老板赚钱,资本看的也是流量和盈利模式,看你到底赚的什么钱。比如喜茶,品牌也做得好,产品也做得好,各方面都好,但是一算账,没赚钱。人家赚的是什么?——是规模,不影响人家上市。还有的资本更看重供应链。比如杨国福这样的连锁企业,走加盟模式,赚的是品牌供应链的钱,门店反而没有太大的盈利负担,而风险又已经被加盟商分摊了,但像我们这种直营模式,所有的风险就都在投资人这儿。所以,我们没接受资本的钱——在还没疫情之前,也有人找过我们融资,我和我儿子商量之后,拒绝了。所有资本给你钱,都是让你钱生钱,今年挣一千万,明年恨不得五千万,恨不得一个亿、两个亿,这个对资本来说是有价值的。我们不想让资本把我们逼着走。拿了人家的钱,就会问你,你拿钱干了什么?是开店吗?扩张计划是什么?投资回报率是多少?哪怕你不想开店,也都得开,逼着你开,逼疯你都得开,因为你要兑现。但中餐开一家店,不像人家能快速复制,它就是比较慢。中餐上市也很难,比如绿茶,IPO几次都驳回了。旺顺阁这种中餐企业,它不应该依赖于流量,我希望还是以品质中餐来定义。包括出了俏江南的事,也让我们不得不思考,要是跟资本有对赌,有可能会丧失企业的控制权。现在,我很庆幸没拿钱,环境不好、有风险了,我们还有慢下来的机会,停下来没关系,指不定哪天我们就又搞出一个品牌来,再往前跑,但是资本等不了那么长时间。传统餐饮跟上风口的速度也的确会慢一些。改革开放以后干餐饮的这帮传统餐饮人,大部分经营餐饮已经三四十年了,比我还要长上十岁,60多了,再次创业的动力就会相对低一些,而且他们有了一定的原始积累,就不想冒这个风险了。▲ 张雅青。图 / 张雅青的抖音视频但我还在努力追赶风口,想从中开辟新的销售策略。我现在50多岁,在这批传统餐饮人里,还算是年轻的,天生闲不住,觉得自己还能干十年——在家里待俩月,就几乎崩溃了,啥都不干,一日三餐,要不就每天溜弯,要不就每天买菜做饭,这种家庭妇女的感觉,我不喜欢。而新的风口又一直在出现,比如现在,又有了电商和短视频直播,这就是风口,是大趋势,不管你做不做它都存在。你做,就能够赶上这个风口,不做,这个风口就跟你压根儿没关系。我们是从3月份开始做抖音的,做得还算可以,就俩月,3万粉了,我还挺高兴的。好多媒体都主动找我采访,这个是事实,原来也有,但是说实话,没那么多,说明流量就在这里。以后,可能我也会去直播带货。曝光肯定就会有负面反馈。到后续我出来,当然也被骂,说西贝第一贵,旺顺阁就是第二贵,死贵死贵的。帮我拍抖音的助理,就经常鼓励我,你拍吧,别看评论——被喷,说明旺顺阁还算餐饮里面有知名度的,也说明我比较直,还能说一点真话。我老跟我们团队说,我为什么要做抖音?为什么增强营销?为什么接受采访?我付出的一切,就是为了把我们的品牌打响,就是让别人知道我们的品牌,来不来另说,但一开始,我得为门店引流,为门店拓客。更重要的是,我还有接班人,我儿子愿意做餐饮,干得也不错,我就需要把他扶上马,再送一程。像俏江南的张兰大姐,她都60多了,比我大十岁,还玩命干呢,帮助的也是汪小菲。其实我们娘俩跟他们娘俩挺像的,都是想把事业传承给下一代。我和我儿子现在的新老搭档,比一些餐饮老板幸福得多。好多人都说,你真好,有后辈能跟你一块搭档做事、能交流,很多老一辈没有接班人,就只能享受退休生活了。之后,我会让我的儿子做线下餐饮,我的工作重心则会放到线上。我要做的事情,一个是做电商,一个是做食品加工厂,以此赋能中小餐饮企业——建一个工厂需要投1个亿,一般人投不起,是有门槛的,所以我才能有底气去干。我们作为老餐饮人,也干了好几十年了,什么都能被打倒,只有这颗积极向上的这颗心,不能被打倒,人没有心气儿了,啥也干不成,就完蛋。所以,虽然说我现在工作压力大,但还能睡得着觉,第二天早起也得上闹铃。文章为每日人物原创侵权必究